Batemos um papo com o professor Celio Alzer, autor de ‘feitos um para o outro – os vinhos perfeitos para combinar com 1.304 pratos”, um guia completo para não fazer feio na harmonização
Aqui, neste Botequim, sempre defendemos que para beber vinho não é preciso estudar. Só é preciso gostar e… beber. Porém, também falamos bastante sobre harmonização, que é quando combinamos uma comida com um vinho com o objetivo de que cada um deles fique ainda mais gostoso na companhia do outro. Acontece que essa tal “harmonização” não é uma coisa tão fácil assim.
Muitas vezes, na “intuição”, conseguimos combinar e dá tudo certo. Mas, o encontro também pode dar muito errado. Por exemplo: sabe aquela sensação de quando você está bebendo uma Coca-Cola, aí come um doce e, em seguida, bebe o refrigerante de novo? O gosto não fica ruim? Então, simplificando muito, essa é uma harmonização que não deu certo. E isso pode acontecer (e como!) entre vinhos e pratos também.
Toda essa introdução é para dizer que, quando vimos o novo livro do professor e sommelier Celio Alzer (“Feitos um para o outro – os vinhos perfeitos para combinar com 1.304 pratos”, Ed. Máquina de Livros), foi como se tivéssemos achado a luz no fim do túnel.
De forma simples, com um projeto gráfico que facilita a consulta e cheio de combinações de vinhos com comidas do dia a dia. Sabe qual é o vinho que harmoniza com misto quente? Anota aí uma das possibilidades: um branco encorpado, seco e frutado, como um Chardonnay. E com hambúrguer? Um tinto jovem e sem madeira, como o Beaujolais. E no livro tem sugestões para acompanhar coxinha, feijoada, bolinha de queijo e por aí afora. É um guia completo para não fazermos besteira na hora da harmonização. Um achado.
E para dividir essas dicas com vocês, batemos um papo com o mestre Alzer, cujos melhores momentos estão a seguir.
Bate-papo com o professor Celio Alzer:
Botequim do Vinho – Como surgiu a ideia de publicar um livro que inclui harmonizações tão brasileiras e simples, como é o caso da feijoada e do misto quente?
Celio Alzer – A ideia surgiu com a minha experiência na ABS (Associação Brasileira de Sommeliers) do Rio. Vi que, entre os alunos, havia muita gente que fazia também alguns cursos de culinária ou que comprava livros de gastronomia e estava, cada vez mais, incrementando o conhecimento de cozinha. Porém, a intimidade com os vinhos não era tanta e surgiam muitas dúvidas. Então, juntei a minha experiência de professor e de mais de dez anos organizando jantares harmonizados, e compilei todo o material que tinha. Assim nasceu o livro.
As harmonizações sugeridas são com pratos que comemos em casa, com lanches rápidos e comidas muito simples. Esse tipo de dúvida é recorrente?
São as comidas que comemos no dia a dia e também alguns pratos típicos em países para onde podemos viajar. Então, tem harmonização com a coxinha e também com o fois gras. Mas, costumo dizer que, quando eu escrevo que o prato é frango com quiabo, é o pedaço de frango com o quiabo mesmo. Não é frango descontruído ou molecular (risos). O livro é para as pessoas consultarem sempre, para acompanhar o jantar de todo dia ou uma refeição mais elaborada.
O que é a harmonização de um prato com um vinho?
Quando conseguimos de fato uma harmonização, isso representa a exaltação da refeição. Há quem diga que muito mais importante do que escolher o prato e o vinho é o convívio, a companhia e o astral do momento. Mas, a verdade é que se a gente pega uma pescadinha e come com um Cabernet da Califórnia, aí não há ambiente nem astral que resista a isso! (risos)
Ainda vale aquela velha máxima “peixe com vinho branco e carne com vinho tinto”?
Vale sim! Essa é a base de tudo. Temos que pensar que comida leve é com vinho leve. Pratos encorpados, com vinhos encorpados. Buscamos sempre um equilíbrio. Porém, tem alguns peixes, como salmão, atum e bacalhau, por exemplo, que podem ser harmonizados com vinho tinto. Mas, mesmo assim, não é qualquer um. O ideal é que seja um vinho mais delicado, como um feito com a uva Pinot Noir. Uma outra dica boa é pensar na cor do prato. Uma comida mais clara, branca, amarela, normalmente pede um vinho mais claro também.
Agora, queremos ajuda para um desafio de harmonização que recebemos. Com qual vinho podemos harmonizar um filet mignon com molho de laranja e geleia de pimenta?
Um vinho feito com a uva Gewüztraminer é O vinho para esse prato. É muito aromático e cai bem com comidas mais picantes. Aliás, é uma boa saída para comidas agridoces ou com aquela pimenta tai, comida tailandesa… Um outro coringa é um espumante brut. O sabor cítrico e a acidez boa vão funcionar com esse prato também. Há ainda uma outra solução para essa harmonização que é um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia. Ele também tem uma acidez e um frescor bastante presentes. Também é um vinho muito aromático, onde costumamos encontrar aroma de maracujá.
Sempre que ficamos na dúvida sobre como harmonizar algum prato, pensamos no espumante brut. Achamos que dificilmente ele fará feio. Estamos errados?
Não estão, não. O espumante brut é um ótimo coringa.
